All-in hösten 2023

2 smala me mos

Tartlette gjord på potatis fylld med picklad silverlök, grov senap, ett skum gjort på isterband och potatis. På toppen torkad tomat. Så har du ketchup, korv, mos, senap och lök.

BoIS:a-biff

Svart friterad pannkakssmet fylld med en tartar gjord på grillad hjortinnerfile, gräslök, persiljerot, tomatpure, dragon och saltgurka. Toppad med bea-skum. De svarta ränderna gjorda av en majjo på svart sesampasta och rökt olja.

Bocadillo

Spansk lunch i en tugga. Stekt brioche som kläms ihop med sobrasada och gammelknaskräm (ost och salami). Sen toppad med tomat och prosciutto. All chark tar vi från Grönby Gårdscharkuteri.

Flådig kräftskiva

Stekt havskräfta (istället för fulkräftor) som dippas i aioli gjord på ramslök, kripigt panko och ett rivet “kräftspad” gjort på en ost från Arla Unika som innehåller krondill, kummin och dillfrö. Iskall nubbe vid sidan om.

Cocktail
eller
Bubbel

Bröd och smör

Franskbröd och vispat syrat smör från Arla Unika.

Majs + Firre + Rök = Mys

Inspo rökt makrill med nypotatis, gräslök och pepparrot. I botten sockermajs som vi vänder upp med rökt musselsås. Sen potatis- och gräslöksskum. Längst uppe svävar hamachi som vi penslar med wasabiolja, rökt olja och en citrongelé. Runtom är såsen gjord på rökt musselbuljong som mixats med massa onyttig mejeri.

Säkert kort
eller
Skånsk Champagne

Ful fisk med gula grejer

Marulk som steks i massa smör. Till den kör vi gulbeta som bakas och vänds upp i rökt smör. På den hamnar en puré på jordärtskocka och svart vitlök, stekta kantareller och picklade trattisar. Sås gjord på vitt vin, rostade kycklingvingar, brynt smör, ägg och creme fräs – kallas blanquettesås om man vill stila lite. Köttig sås till köttig fisk.

Krukvitt
eller
Cowboyrött

Husmans-hjort

Lingonkräm med brynt smör. Hårt stekt spetskål som vi mixar till en najs puré gömd under stekt grönkål. Sen kommer hjorten, som vi kör till 53 grader, toppar med platt gul lök (Borettanlök) som bakats i rökt smör med goa grejer. Sen toppar vi den med en szechuan-pancetta och skickar på en sås som är typ en asiatisk gräddsås. Vid sidan om: vitlöksbröd gjorda på smördeg med rostad vitlökspuré i. Och såklart ett fat med alla kantbitar från köttet, de bästa bitarna.

Nya spanska skolan
eller
Gamla Spanska skolan

Lussebulle

I botten kör vi myltade hjortron, sen rostad mandel, brynt smör och sockerstekt brioche för att få in vetedegs-feeling. Toppar med lussebullen, alltså ett varmt skum på saffran. Sist vanilj/rom/russin-glass. Russinen mixar vi skiten ur tillsammmans med glassen, så man slipper hela gömda russin som överraskning.