All-in hösten 2024

년 가을 올인

2 smala me mos

Tartlette gjord på potatis fylld med picklad silverlök, grov senap, ett skum gjort på isterband och potatis. På toppen torkad tomat. Så har du ketchup, korv, mos, senap och lök.

Svensk chilikrabba

En take på en krabbgryta från Singapore. Pannkaka i botten som vi fyller med rättika runt om så det ser ut som en blomma. I botten lägger vi plockat krabbkött blandat med en majjo gjord på krabbskalen. Sen i med lite padrons för krisp och på toppen har vi själva chiligrytan, ett skum på torkad chili. Allra överst: koriander så man får en fin fräsch smäll det första man träffas av.

Japansk bookmaker

En lite dyrare och asiatisk bookmakertoast-variant. Ångad och stekt briochebulle i botten. På med rökt majjo, tomat och rökt äggula för att få in lite typiska köttsmaker. Toppar med det flådigaste köttet man kan få tag i – wagyu-ryggbiff. Till sist tjongar vi på wasabi istället för pepparrot.

Räkor i röd curry

Inspo från Restaurang Basilika i stan och deras räkor i röd curry. På spettet kör vi rödräkor från Argentina, sen på med jordnötssås. Sen täcker vi allt i thaibasilka. Allt dubbeldippas, först ner i sweet chili och sen i den röda curryn som gömmer sig under det puffade riset.

Flöff bourguignon med korre

I botten, en buljong på oxsvans och svamp. Bakad oxkind, lite blandsvamp, koriander och ponzu. Sen ett skum på potatis, lök och baconolja. Överst är en skummig soppa på svamp och rökt bacon, toppat med kantareller.

Grillad piggvar med currysås

Rolls Royce-fisken. Piggvaren grillas och penslas med Vadouvan som är en fransk/marockansk currykryddblandning. I botten, en stuvning på majs och kantarell. Sen en sås gjord på rökta musslor, massa mejeriprodukter och en Citrus kosho. Fisken toppar vi med strimlade brysselkålstoppar.

Pekinganka

En puré gjord på rotselleri. Grillad kai-lan (en kinesisk broccoli) penslad med ramslöksolja. Vi kör anka från Vikingfågel som har fått utmärkelsen exceptionell råvara. Ankan tillagas sous vide till 55 grader, sen brassar vi den i kall panna för att få ett najs krispigt skinn. På ankan har vi en maitakesvamp som vi confiterar och steker. Den glaseras sen i en five-spice-glaze. En sås gjord på sichuanpeppar, rostade och grillade kycklingvingar. Vid sidan, ett litet smördegsbröd med rostad vitlök.

Panda passion

I botten, en passionsfrukt-cremeux, sen färsk passionsfrukt och sockerstekt sockerkaka. Allt göms under ett varmt skum på passionsfrukt. Sist dumpar vi ner pandan-glassen, en kokosglass smaksatt med pandanblad, som enligt Danne är en asiatisk vanilj.

Backpackeravslut

Mjukglass gjord på karamelliserat ris, toppas med puffat ris och en fudge gjord på choklad och ris som vi river luftigt på toppen. Tanken är kinapuffar. Sen såklart nygräddad våffla att lägga glassen på.